Mise au point depuis les années 90, la sphérification consiste à mettre une préparation liquide sous forme de sphère, au cœur liquide emprisonnée dans une fine pellicule gélifié. Pour les créer, on utilise l’alginate de calcium à la propriété gélifiante, en présence de calcium.

Voici une chaîne d'alginate de sodium : 

Qu'on schématisera par : 

Lorsque le calcium entre en contact avec l’alginate contenu dans la solution, il se forme alors instantanément un gel à la surface de la préparation. Ce sont les ions calciums qui s’associent avec deux groupements COO- ce qui lie les chaînes d’alginates ensemble et forme un gel autour des bulles.