La gélification est la formation d’un réseau (filets de protéines ou de polysaccharides tridimensionnels) par abaissement de la température d’une solution, le liquide devient solide.
La gélification
Gel chimique ou irréversible
Lors de la cuisson d’un œuf à la poêle, l’œuf passe de l’état solide à l’état liquide. Il contient des protéines reliées par des liaisons hydrogènes faible. Lors de la cuisson, les atomes des protéines s’agitent et ses liaisons se cassent (dénaturation). Les protéines se déroulent et s’associent à d’autres protéines, formant un réseau piégeant les molécules d'eau par des ponts disulfures. Ces ponts disulfures sont des liaisons covalentes fortes. On parle alors de coagulation.
Les gels physiques sont utilisés depuis longtemps lors du mijotage (faire chauffer la viande 50-60 minutes). En effet, lors du refroidissement, l’eau se gélifie. Ce phénomène est dû au collagène (principale protéine de la peau, des tendons, des cartilages, et des os) qui est extrait, transformé et concentré en un sirop visqueux qui durcit.
Lorsque la température augmente, les 3 hélices se séparent puis au moment de refroidir, elles emprisonnent les molécules d’eau, ce qui a pour conséquence de geler la solution.
On peut aussi gélifier des confitures grâce à la pectine (une protéine, sorte de long fil acide) qui, lorsque l’on chauffe, se détache des fruits et emprisonne les différentes molécules.
Toutes ces gelés sont dites réversible car si on les réchauffe, elles se liquéfient puis lors du refroidissement se re-gélifient.
Gel physique ou réversible
Les gels issus de la dénaturation de protéines solubles sont donc des gels irréversibles car les atomes des acides aminés forment des liaisons covalentes fortes qui ne pourront pas être détruites.
