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La caramélisation
La caramélisation est une technique qui consiste à faire réagir du sucre (ex : saccharose) et de l’eau.
1er étape, le saccharose devient du glucose et du fructose par hydrolyse des liaisons (décomposition par l'eau grâce aux ions H3O+ et HO- provenant de la dissociation de l'eau).
2ème étape, en chauffant le sucre au dessus de son point de fusion (185°C pour le saccharose), la solution va brunir. Il se passe alors une polymérisation du sucre (assemblage de plusieurs molécules afin d’en former une plus grosse). Mais attention si on déshydrate complètement le sucre, on obtient du carbone.
Un des isomères de Di-anhydre de fructose présent à 35%, et responsable de la couleur brune du caramel.
Maltol, molécule odorante, responsable de « l'odeur » du caramel.